Французские сыры по сезонам

Сезонность французских сыров

Фермерские французские сыры производят практически вручную, в определённой местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус. Такие сыры сильно отличаются от  безликих индустриальных сыров механизированного производства из пастеризованного молока.

На производство традиционного французского сыра влияет множество факторов, таких как сезонность молока, спрос на рынке и даже специальное законодательство. Например, производство французского сорта Монт-д’ор из коровьего молока обусловлено законом, согласно которому он может быть произведен только в период с 15 августа по 15 марта, поэтому он доступен для продажи только в период с 10 сентября по 10 мая.

К другим контролируемым параметрам можно отнести работу сыровара, которая «более или менее усложняется в зависимости от качества молока, от способа производства и физиологии животного», – отмечает Клеман Броссо, основатель сырной лавки Goncourt.

Качество молока косвенно зависит от сезона: «У коровы нет чистой сезонности, но она должна отдыхать два месяца в год», – говорит cыровар. «Овца не такая гибкая в своем цикле лактации, она поставляет молоко только в период с декабря по июль. В этом конкретном случае овечьи сыры будут лучше летом, потому что, опять же, животные питаются травой и производят молоко лучшего качества.»

В случае с раклетом, французским сыром на основе коровьего молока, поскольку ему необходимо 2 месяца для ферментации идеальное время потребления выпадает на осень с началом холодного сезона и желанием чего-нибудь по-горячее.

Основные французские сыры

Французские сыры из коровьего молока

• Блё д’Овернь – Bleu d ‘Auvergne
• Бофор – Beaufort
• Бри де Мо – Brie de Meaux
• Бурсе – Boursin
• Камамбер – Camembert
• Канталь – Cantal
• Конте – Comté
• Маруаль – Maroilles
• Мимолет – Mimolette
• Морбье – Morbier
• Мон д’Ор – Mont-d’or
• Монстер – Munster
• Нёфшатель – Neufchâtel
• Раклет – Raclette
• Реблошон – Reblochon
• Сен-Нектэр – Saint-Nectaire
• Том-де-Савуа – Tomme de Savoie
• Эмманталь – Emmental

Французские сыры из козьего молока

• Валенсей – Valençay
• Шабишу дю Пуату – Chabichou du Poitou
• Шевр – Chèvre

Французские сыры из овечьего молока

• Бреби баск – Brebis basque
• Рокфор – Roquefort