Написано Marina A., 31 Декабрь 2021
Какое отношение имеет блюдо "Мясо по-французски" ко Франции ? Раскрываем секрет и публикуем настоящий рецепт популярного русского блюда.
Мясо по-французски – ароматное мясо, запечное с грибами, картофелем, майонезом и сыром, является излюбленным блюдом. В России, оно часто является угощением праздничного стола, сытным обедом или ужином.
Интересно, что рецепт не имеет ничего общего с французской кухней. Однако он имеет отношение к России и является апогеем русско-французских отношений.
Телятина “Орлов” или мясо по-орловскии – так называют его во Франции.
Блюдо было придумано французским поваром Урбаном Дюбуа, работником российского посольства в Париже и личным поваром графа Николай Орлова, ближайшего соратника Николая Первого. Он являлся одним из потомков знаменитых братьев Орловых, сыгравших решающую роль в приходе к власти Екатерины Великой в XVIII веке.
Ниже приводится несколько упрощенная версия классического рецепта.
В отличие от русской интерпретации, мясо по-орловски отличается разнообразием ингредиентов и имеет несколько этапов подготовки. Особенный вкус блюду придают соусы – Soubise, Duxelles и соус Mornay, которые мы советуем приготовить заранее. Один из этапов также заключается в засоле телятины. Подаётся блюдо с горохом, зеленой фасолью, картофелем или рисом.
Приготовьте рассол, выдержите мясо в рассоле не менее часа. Высушите и дайте мясу остыть до комнатной температуры, щедро посыпьте перцем и солью. Отложите немного рассола для соуса.
Разогрейте духовку до 160°C. Растопите 2 столовые ложки масла и оливкового масла в форме для выпечки. Обжарьте с двух сторон в течение 3-4 минут. Выложите телятину на блюдо. Слейте жир, так чтобы осталось около 2 столовых ложек, уменьшите температуру и растопите оставшееся масло в духовке. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей и перемешайте. Добавьте жаркое из телятины в овощи и букет гарни и залейте вином и водой. Тушите в духовке около 75 минут в духовке, в зависимости от крупности куска мяса, мясо должно запечься лишь до 63° – 66°C.
Достаньте мясо из духовки, дайте постоять 30 минут. Слейте бульон, процедите и отложите в сторону. Для соуса Soubise сварите рис в течение 5 минут, затем процедите и отложите. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте лук на слабом огне до очень мягкого состояния. Добавьте бульон и рис, накройте крышкой и варите в течение часа на очень слабом огне или в духовке вместе с телятиной. Когда большая часть жидкости выпарится, измельчите ингредиенты в пюре.
Duxelles: положите сушеные грибы в 1/3 стакана горячей воды и оставьте на 25 минут, затем процедите жидкость через марлю и отложите. Растопите масло в кастрюле и обжарьте на медленном огне лук-шалот, затем добавьте нарезанные шампиньоны, пока они не начнут терять воду, а затем добавьте процеженный бульон. Смешайте со сливками и осторожно тушите, пока грибы не поглотят крем. Добавьте соль и перец. Отложите.
Приготовьте соус Mornay. Для этого смешайте отложенный рассол, соус Мадейры и добавьте достаточное количество молока и доведите до кипения. Растопите масло, затем добавьте мускатный орех и кайенский перец. Смешайте металлическим венчиком и слегка подогрейте смесь в течение 2 минут. Добавьте тертый сыр, чтобы сделать однородную массу. При необходимости разбавьте сметаной.
Разогрейте духовку до 190°C, снова выпекайте мясо, теперь уже до готовности.
Нарежьте жаркое поперек и положите ломтики на разделочную доску, чтобы облегчить сборку.
Добавьте Soubise к Duxelles. Аккуратно вливайте смесь между ломтиками телятины, оставив часть открытой.
Нагрейте половину соуса Mornay и тщательно покройте телятину и гарнир. Выпекайте в духовке около 25 минут.
Подавайте с оставшимся соусом Mornay.
Об авторе:
