Франция на русском языке
Объявления бесплатно во

Мясо по-французски

Написано Marina A., 4 июля 2021

Какое отношение имеет блюдо "Мясо по-французски" ко Франции ? Раскрываем секрет и публикуем настоящий рецепт популярного русского блюда.

Фото: Мясо по-французски

Мясо по-французски – ароматное мясо, запечное с грибами, картофелем, майонезом и сыром, является излюбленным блюдом. В России, оно часто является угощением праздничного стола, сытным обедом или ужином.

Каково происхождение мяса по-французски и какое отношение оно имеет к Франции?

Интересно, что рецепт не имеет ничего общего с французской кухней. Однако он имеет отношение к России и является апогеем русско-французских отношений.

Телятина “Орлов” или мясо по-орловскии – так называют его во Франции.

Блюдо было придумано французским поваром Урбаном Дюбуа, работником российского посольства в Париже и личным поваром графа Николай Орлова, ближайшего соратника Николая Первого. Он являлся одним из потомков знаменитых братьев Орловых, сыгравших решающую роль в приходе к власти Екатерины Великой в XVIII веке.

Ниже приводится несколько упрощенная версия классического рецепта.

Настоящий аутентичный рецепт мяса по-французски

В отличие от русской интерпретации, мясо по-орловски отличается разнообразием ингредиентов и имеет несколько этапов подготовки. Особенный вкус блюду придают соусы – Soubise, Duxelles и соус Mornay, которые мы советуем приготовить заранее. Один из этапов также заключается в засоле телятины. Подаётся блюдо с горохом, зеленой фасолью, картофелем или рисом.

Для мяса:

  • 4 л раствора рассола (вода, лимон, гвоздика, коричневый сахар и соль)
  • 2 килограмма телятины без костей, перевязанной и готовой к запеканию
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка перца
  • 2 веточки сельдерея
  • 2 моркови, очищенные нарезанные
  • 1 лук
  • 1 букет гарни (лавровый лист, веточка розмарина, тимьян и итальянская петрушка с плоскими листьями Persil)
  • 2 бокала сухого белого вина
  • стакан воды

Соусы :

Soubise

  • 1/3 стакана длиннозерного белого риса
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • ½ кг. лука, разрезанного пополам по длине и тонко нарезанных по ширине
  • ½ чайных ложки соли
  • ½ чайных ложки мускатного ореха
  • 1 чашка куриного бульона

Duxelles

  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 100 гр. очень мелко нарезанного лука – шалот
  • немного сушеных грибов
  • ½ кг. свежих шампиньонов
  • 1/3 стакана сливок
  • ¼ ч.л. соли
  • черный перец по вкусу

Mornay

  • 1 стакан цельного молока, смешанного с рассолом
  • ½ стакана сливок
  • 4 столовые ложки сливочного масла
  • 6 столовых ложек муки
  • 150 гр. сыра
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 1/8 чайных ложек кайенского перца
  • ½ ч.л. соли
  • сметана
  • черный перец по вкусу

Способ приготовления

Приготовьте рассол, выдержите мясо в рассоле не менее часа. Высушите и дайте мясу остыть до комнатной температуры, щедро посыпьте перцем и солью. Отложите немного рассола для соуса.
Разогрейте духовку до 160°C. Растопите 2 столовые ложки масла и оливкового масла в форме для выпечки. Обжарьте с двух сторон в течение 3-4 минут. Выложите телятину на блюдо. Слейте жир, так чтобы осталось около 2 столовых ложек, уменьшите температуру и растопите оставшееся масло в духовке. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей и перемешайте. Добавьте жаркое из телятины в овощи и букет гарни и залейте вином и водой. Тушите в духовке около 75 минут в духовке, в зависимости от крупности куска мяса, мясо должно запечься лишь до 63° – 66°C.

Достаньте мясо из духовки, дайте постоять 30 минут. Слейте бульон, процедите и отложите в сторону. Для соуса Soubise сварите рис в течение 5 минут, затем процедите и отложите. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте лук на слабом огне до очень мягкого состояния. Добавьте бульон и рис, накройте крышкой и варите в течение часа на очень слабом огне или в духовке вместе с телятиной. Когда большая часть жидкости выпарится, измельчите ингредиенты в пюре.

Duxelles: положите сушеные грибы в 1/3 стакана горячей воды и оставьте на 25 минут, затем процедите жидкость через марлю и отложите. Растопите масло в кастрюле и обжарьте на медленном огне лук-шалот, затем добавьте нарезанные шампиньоны, пока они не начнут терять воду, а затем добавьте процеженный бульон. Смешайте со сливками и осторожно тушите, пока грибы не поглотят крем. Добавьте соль и перец. Отложите.

Приготовьте соус Mornay. Для этого смешайте отложенный рассол, соус Мадейры и добавьте достаточное количество молока и доведите до кипения. Растопите масло, затем добавьте мускатный орех и кайенский перец. Смешайте металлическим венчиком и слегка подогрейте смесь в течение 2 минут. Добавьте тертый сыр, чтобы сделать однородную массу. При необходимости разбавьте сметаной.

Разогрейте духовку до 190°C, снова выпекайте мясо, теперь уже до готовности.

Нарежьте жаркое поперек и положите ломтики на разделочную доску, чтобы облегчить сборку.
Добавьте Soubise к Duxelles. Аккуратно вливайте смесь между ломтиками телятины, оставив часть открытой.
Нагрейте половину соуса Mornay и тщательно покройте телятину и гарнир. Выпекайте в духовке около 25 минут.
Подавайте с оставшимся соусом Mornay.


Теги


Марина Агафонова
Марина Агафонова
Корреспондент PrivetFrance.com, филолог и арт-менеджер